El queso de cabra es un ingrediente imprescindible de la cocina canaria.
Hay una gran variedad de este producto lácteo debido al gran número de clases caprinas.
Solo en Tenerife se crían dos razas.
Aunque en la actualidad la producción aprovecha el desarrollo tecnológico, el producto, el queso de cabra, ha conservado su naturalidad y su esencia.
Las cabras tienen tanta curiosidad como miedo.
Miran atentamente en su entorno.
Debido a su timidez no aguantan cosas menos habituales.
Todo el rebaño comienza a correr si el menor motivo les da un susto.
Equipadas de cuernos grandes o pequeños, con barba típica o sin adorno debajo de la boca: las cabras son el ganado útil más popular del archipiélago canario.
Incluso antes de la conquista española, los aborígenes de las islas se dedicaban a la cría del ganado caprino.
La leche y la carne alimentaba a los guanches, las pieles les vestían y les protegían del frío.
Desde hace 25 años José Elías y María se dedican al queso de cabra
Hace más de veinticinco años, José Elías y María se dedican a las cabras.
En los alrededores de Güímar tienen su granja y la lechería correspondiente.
Ahí producen una amplia gama de productos lácteos artesanales, queso de cabra, yogur y requesón, entre otros.
Venden sus productos a las tiendas de alimentación de la zona, además tienen un puesto en el mercado del agricultor en Güímar que se celebra cada domingo en la plaza del Ayuntamiento.
El rebaño de José Elías y María consiste de 180 cabras, exclusivamente ejemplares de las razas canarias.
Por el contrario, los bovinos en Canarias descienden en su totalidad de animales importados por los conquistadores castellanos, el patrimonio hereditario de los rebaños de las cabras actuales proviene directamente de los animales existentes en las islas de la época prehispánica.
Incluso la jerga agraria contemporánea está llena de expresiones de los aborígenes. En Canarias no se habla de los “cabritos”, sino de los “baifos” como los guanches en su día.
La cabra palmera, muy peluda, criada en la Isla Bonita, tiene la mayor parte del patrimonio heredado de los rebaños del periodo guanche, mientras que la composición genética de la cabra majorera, la clase más criada en la provincia de Las Palmas, está extensamente arraigada en los animales traídos por los españoles posteriormente.
El rebaño de Güímar consiste en su mayoría en los descendientes de la raza de Tenerife Norte, ejemplares que destacan por su piel negra y peluda, mientras que la clase de Tenerife Sur destaca por una piel más lisa y de una gran variedad de matices de color.
No obstante, las cabras de José Elías y María están cubiertas, a veces, por machos del género de la cabra majorera para añadir sangre fresca al rebaño.
José Elías y María tienen seis machos, tres sirven para el acoplamiento, la otra mitad está en el banquillo, por utilizar la jerga deportiva.
La expectativa de vida de los jóvenes machos está muy reducida
La expectativa de vida de los jóvenes machos está muy reducida.
En general, acaban en el plato de restaurantes o en la propia casa del ganadero.
No sirven para la producción de leche y no se necesita muchos ejemplares para la cría.
Los machos y las hembras están juntos solamente durante periodos determinados, dado que la hembra está “seca” y no da leche durante de las últimas doce semanas del embarazo, que se extiende en un periodo de cinco meses en total.
Hay que proyectar la evolución de la población de cabras de forma minuciosa, ya que es imprescindible que la granja disponga de productos lácteos todo el año.
De otra manera, la “clientela buscaría otros proveedores”.
El trabajo de una empresa de agricultura depende de las estaciones del año y necesita un ritmo de trabajo muy regular.
Lo mismo vale para una granja de cabras. “La rutina es muy importante”, dice María.
La vida en un sitio como este tampoco es para dormilones.
La noche acaba a las seis y cuarto. A esa hora se lleva las cabras del corral a la sala de ordeñar.
Las cabras unidas con los machos forman siempre la vanguardia.
Luego vienen los otros animales, distribuidos en grupos de veinticuatro ejemplares.
Durante el ordeño, las cabras están puestas en cabinas individuales, separadas por palos metálicos.
Delante de sus cabezas hay un comedero de pienso y en la trasera el foso están José Elías y su compañera para conectar las mangas del aparato del ordeño con las ubres.
Antes de producir el queso hay que ordeñar las cabras
Es posible ordeñar ocho animales a la vez, lo que significa tres turnos para cada grupo. Una cabra da un litro por día.
Se tarda un poco hasta que todas las cabras se han puesto de forma adecuada. Algunas están dirigidas por una suave palmadita a la posición apta, otras van directamente a su lugar habitual.
Los caprinos son extremamente tímidos, literalmente animales de costumbre, les desconcierta la alteración mínima del ambiente. Incluso un nuevo saco de pienso de color llamativo de amarrillo puesto en una esquina lejana puede complicar el trabajo por algunos días.
Por eso, el pienso delante de la boca sirve, sobre todo, para tranquilizarlos.
Los animales dedican su entera concentración a la comida y ni siquiera hacen caso en la verja, en la que está fijado el comedero que se mueve, paso a paso, hacia atrás mediante una manivela para lograr que las ubres estén al alcance del personal en el foso.
Para empezar el ordeño, José Elías y María tiran de los pezones.
Cuando llegan las primeras gotas, fijan las válvulas de las mangas a las ubres para facilitar que la leche pase por un sistema de tubos a un depósito de plástico transparente.
Cuando el nivel de líquido en este depósito pasa por un nivel determinado, el suelo baja y la leche llega por otra tubería a la lechería.
El líquido pasa por un filtro de papel que elimina conglomerados lácteos.
Las cabras que dieron a luz recientemente están ordeñadas a mano.
Su leche se almacena en envases separados y se usan para las crías por no servir para la producción de queso debido a su color y a su consistencia.
Después del ordeño, la verja se pone atrás y los animales corren por la puerta abierta en el terreno colindante.
Tras unas tres horas, todas las cabras han dado su leche y salen al aire libre y el trabajo propio comienza: la producción de queso.
Los moldes dan al queso de cabra su típica forma de tarta
A la leche cruda se le añade pepsina y quimosina, dos enzimas que provocan la fermentación.
Luego, se corta la masa espesa en dados mediante los hilos de alambre de una herramienta específica y se ponen en moldes redondos, muy parecidos a cazuelas.
Los moldes para el queso de cabra están afilados, uno junto a otro, en varias plantas en una prensa, que da a la masa blanca la forma de torta típica del producto final.
Además, la señal de la granja está impresa en el queso durante este proceso.
La marca en el producto facilita la identificación del productor como el número de registro de la etiqueta.
Hay tres clases de queso de cabra: el blanco, recientemente producido, “fresco”, que se vende incluso el día de la producción; el semicurado, que tiene que madurar siete días; el curado que madura mínimo tres semanas, si pesa menos de dos kilos.
Las últimas clases se distinguen por una consistencia mucho más dura que el queso fresco muy blando, el producto principal de José Elías y María.
Incluso se utiliza el suero. Así se llama a los restos líquidos del proceso de producción.
Se hierve el suero en una gran caldera para lograr una capa de crema que se forma debido al calentamiento.
La saca gotea todo el líquido y se pone el denominado requesón en pequeños envases de plástico para venderlo.
A lo largo de un cuarto de siglo, en la granja de cabras de José y María se ha establecido una manera fija de trabajar.
Debido a la tecnología, el trabajo diario actualmente es mucho mejor que antes. Por otro lado, el papeleo ha subido mucho.
Hace 25 años, el registro en el ayuntamiento y el informe veterinario favorable bastaban para criar cabras y distribuir los productos elaborados como el queso de cabra.
En la actualidad, se requiere la autorización de un gran número de autoridades para poner en marcha una empresa.
La burocracia lleva mucho tiempo y, además, complica la adjudicación de créditos. No obstante, hay varias formas de subvenciones de la Unión Europea.
Cada animal que tiene más de un año lleva un chip en la oreja para evitar la tentación de fraude desde el inicio.
Las granjas de cabras están controladas por las autoridades sanitarias
Por supuesto, toda la granja está controlada por las autoridades sanitarias competentes.
Granjeros y trabajadores necesitan el certificado para la elaboración de alimentos.
La empresa es examinada por un laboratorio de química de alimentos cada cierto tiempo, según exige la ley correspondiente.
El queso de cabra de Canarias se distingue de los productos homólogos, producidos en el continente europeo, por una singularidad: está hecho de leche cruda en vez de pasteurizada.
La utilización de leche sin tratamiento con el denominado proceso de calentamiento es posible por la ausencia de enfermedades y epidemias del ganado debido a la ubicación geográfica ultraperiférica del archipiélago.
En una granja de cabras no hay pausa, hay que ordeñar las hembras cada día.
El turno laboral comienza y termina muy temprano.
Alrededor de las dos, cuando se lleva el queso de la prensa, la parte más importante de la faena cotidiana está hecha.
Por supuesto, hay tareas adicionales como la compra de pienso, la limpieza de los establos o varias formas de arreglo y reparaciones.
Además, hay que cuidar de los animales enfermos de forma más intensa.
A las cabras, los asuntos de la organización laboral y la economía no les importan.
Tras el ordeño pasan al establo arreglado para comer otra vez.
Todo lo que quieren es tranquilidad.
Un silbo o una palmadita muy ligera son suficientes para poner el rebaño entero en movimiento.
(Publicado en Megawelle, 2011-2016)